O controle de estoque é por produto e vem desligado. Ligado, cada pedido baixa uma unidade sozinho, e o produto some do carrinho quando chega a zero. Você liga no cadastro do produto, no bloco Estoque.

Abra Cardápio › Editar no produto.
No bloco Estoque, mude o campo Controle de estoque de “Não controlar, sempre disponível” para Controlar quantidade.
Preencha a Quantidade em estoque.
Se quiser, preencha Avisar quando restar com o número que sinaliza que está acabando.
Toque em Salvar produto.

A etiqueta no alto do card mostra o estado atual: controlado ou ilimitado.

Ajustar no meio do serviço

Você não precisa abrir o cadastro para mexer na quantidade. Na tela Cardápio, a etiqueta no canto da foto de cada produto é um botão:

Toque na etiqueta (ilimitado, restam 4 ou ESGOTADO).
Use os botões − e +, ou escreva o número direto.
Escreva um Motivo (opcional), como “chegou a entrega” ou “quebra”.
Toque em Salvar.

O mesmo painel tem dois atalhos: Marcar esgotado, que zera a quantidade, e Ilimitado, que desliga a contagem daquele item.

O que o Rangoo faz sozinho

Pedido novo: baixa a quantidade dos produtos do pedido, inclusive os que entram dentro de um combo.
Pedido cancelado: devolve as unidades ao estoque.
Chegou a zero: o produto aparece como Esgotado no cardápio e não entra no carrinho. Ele não é arquivado nem apagado.
Dois clientes na última unidade: só o primeiro consegue. O segundo recebe o aviso de que o item está esgotado, ou de quantas restam.

Desligar sem perder o número

Voltar para “Não controlar, sempre disponível” mantém a última quantidade guardada. Se você religar o controle amanhã, o número que estava lá continua, e é isso que você quer na maioria das vezes.

Estoque e venda por quilo não convivem

Produto marcado como Item vendido por kg não aceita controle de estoque, porque a contagem é feita em unidades inteiras. Ao tentar salvar os dois juntos, o painel mostra:

Produto vendido por kg ainda não aceita controle de estoque, que é contado em unidades inteiras. Desligue o estoque para vender por peso.

Quem pode fazer isso

Ajustar quantidade, marcar esgotado e deixar ilimitado: Proprietário, Gerente, Atendente e Caixa. Mudar o cadastro do produto: só Proprietário e Gerente.